खाने में भी होता है ‘घास’ का इस्तेमाल, जानिए इसका स्वाद और कितनी फायदेमंद है यह?

बचपन में सुनी और बाद में पढ़ी गई एक कहानी अक्सर दिमाग में आती है। हल्दी घाटी के युद्ध के बाद महाराणा प्रताप काफी समय तक वनवासी भीलों के साथ रहे। वहीं उनकी बेटी लाडली राजकुमारी को घास की रोटी खाने के लिए मजबूर किया गया. जब एक कुत्ते ने उसके हाथ से यह रोटी छीन ली तो पिता का दिल टूट गया। एक पल के लिए उन्हें लगा कि मुगल बादशाह से समझौता कर लेना चाहिए. कहानी बहुत लंबी है, महाराणा ने अपना संघर्ष जारी रखा और कभी झुके नहीं। हालाँकि, इस प्रसंग से यह पता चलता है कि घास और भूसा किस प्रकार जंगल के आदिवासी बच्चों के भोजन में पौष्टिक तत्व और स्वाद भर देते हैं।

हमारे एक राजस्थानी आदिवासी मित्र ने कुछ साल पहले हमें समझाया था कि राजस्थान के नमी वाले जिलों में उगने वाली अल्फा-अल्फा घास पौष्टिक तत्वों का खजाना है और इसे मवेशियों के चारे में मिलाने से उनके दूध का प्रवाह बढ़ जाएगा। जी हां, यह इसके स्वाद को भी लुभावना बना देता है. इस घास से कई रोटियाँ बनाई या बनाई जा सकती हैं, इसका उसे कोई अंदाज़ा नहीं था। वनस्पतिशास्त्रियों का मानना ​​है कि कई अनाज जो हमारे भोजन का अभिन्न अंग हैं, हजारों साल पहले जंगली घास थे। बाद में जब हमारे पूर्वजों ने खेती शुरू की तो उन्हें ‘पालतू’ बना दिया गया। चावल और ज्वार, जौ और कई श्री-अन्न (बाजरा) की कई किस्मों को भी घास के साथ वर्गीकृत किया गया है।

अनाज की बात छोड़ भी दें तो कई घासें ऐसी हैं जो हमारे भोजन को सुगंधित और स्वादिष्ट भी बनाती हैं। इनमें से सबसे पहले ख्याल आता है खसखस ​​का, जिसे अंग्रेजी में वेटिवर कहा जाता है। इसकी तासीर ठंडी होती है और गर्मियों में इसका शर्बत हल्की प्राकृतिक हरियाली के साथ तन-मन को ठंडक देता है। ऐसा ही कुछ केवड़ा के बारे में भी कहा जा सकता है, जिसे अंग्रेजी में स्क्रू पाइन कहा जाता है। केवड़े की खुशबू खसखस ​​से भी ज्यादा तेज होती है और इसका प्राकृतिक रंग हल्का पीला होता है। केवड़ा जल का उपयोग नमकीन और मीठे दोनों तरह के व्यंजनों में किया जाता है. जापानी व्यंजनों में समुद्री शैवाल का प्रयोग कई प्रकार से किया जाता है। मोटे और छोटे दाने वाले चिपचिपे चावल से जो सुशी बनाई जाती है, वह सब अद्भुत है। पौराणिक मछली गंगा की तरह इसमें समुद्री मछली की गंध और खारे पानी का स्वाद रहता है।

अवध के रसोइये अपने मसालों की गोपनीयता की रक्षा किसी रणनीतिक रहस्य से कम कठोरता से नहीं करते थे। मोहम्मद फारूक का परिवार सौ साल से भी ज्यादा समय से अपने कोरमा और कबाब के लिए मशहूर है। फ़ारूक़ भाई ने ही हमें जराकुश से मिलवाया। यह देखने में भी एक घास है जिसके सूखे भूसे का उपयोग किया जाता है। आयुर्वेद के ग्रंथों में इसका उल्लेख ज्वारनकुश के नाम से मिलता है। जैसा कि नाम से पता चलता है, इसका प्रभाव बुखार-निवारक, गर्मी-निवारक और प्यास-निवारक है। पश्चिमी भोजन में उपयोग की जाने वाली अधिकांश जड़ी-बूटियाँ घास ही हैं – रोज़मेरी, ऑरेगैनो, टेलगॉन, थाइम आदि। आजकल पिज़्ज़ा के साथ दी जाने वाली इटालियन मसाला ने इन्हें भारतीयों से भी परिचित करा दिया है। घास के स्वाद-सुगंध और पौष्टिक तत्वों पर शोध चल रहा है।